進出倉庫有登記制度。

烹飪過程一絲不茍。

分餐員全副“武裝”。

口味以清淡為主，注重營養(yǎng)搭配。

每個飯盒都要經(jīng)過多次消毒。

　　近年來，中小學生午餐問題引起一直受到社會的廣泛關(guān)注。昆明市大部分學校的午餐，采用的是集體用餐配送供餐的方式，目前昆明共有12家集體用餐配送單位。

　　學生的營養(yǎng)餐是否安全？營養(yǎng)是否充足？帶著這些問題，本報記者走進其中一家配送單位――昆明市天天向上營養(yǎng)快餐有限公司， 目前，該公司已為昆明市文林小學、春苑小學、中華小學、師大附小等23所學校共1.5萬余師生供餐。記者全程體驗了營養(yǎng)餐的制作、配送全過程。

　　配餐

　　全程都有嚴格規(guī)范

　　三道防保分餐區(qū)衛(wèi)生

　　周一上午9點，記者來到天天向上營養(yǎng)快餐有限公司。工作人員先詳細介紹了進入工作區(qū)的注意事項后，在工作人員的帶領(lǐng)下走進營養(yǎng)餐制作及分餐工作區(qū)。

　　在分餐區(qū)門口，工作人員從消毒柜里取出鞋套、白色的工作服及一次性口罩和發(fā)套。雖然穿上了這身衛(wèi)生服裝，但還不能直接進入車間，還必須趟過分餐區(qū)門口的消毒池，然后進入“風淋室”，該室的強風能有效地把人體上表面附著的塵埃、頭屑等清除掉。

　　工人每天都要登記健康狀況，洗手池全部有消毒液，水龍頭的開關(guān)都設(shè)計成了腳踏的。

　　經(jīng)過多道消毒保障后，終于來到了分餐區(qū)。“我們一共有十條分餐線，每條線上有12名員工，分別打飯、分菜，每個菜由兩個人負責。”天天向上公司總經(jīng)理劉亞謹說。在現(xiàn)場看到，各條生產(chǎn)線有序運轉(zhuǎn)，分餐與炒菜的工人們“全副武裝”在崗位上各司其職。穿藍色衣服的是廚師、白色衣服的分餐工、紅色衣服的洗配人員。

　　大米吃的是秋田小町

　　“我們公司的油、米、面都經(jīng)過嚴格把關(guān)，選擇質(zhì)量好的供應商。” 天天向上公司的總經(jīng)理劉亞瑾介紹到。

　　走進位于公司二樓擺放大米、食用油等調(diào)味品的倉庫，各類調(diào)味品分門別類的整齊堆放著。拓東的一級醬油、王致和的料酒、益海嘉里的食用調(diào)和油，全部來自有質(zhì)量保證的大廠家。“我們的倉庫有嚴格的進出貨要求，所有的大米、醬油這些食材不會囤積超過兩個星期的用量。所有的食材來源，包括胡椒、小粉這些調(diào)料我們都要供應商能夠提供QS認證，每個供應商都要提供全套的食品衛(wèi)生安全證明，我們才會選擇跟他們合作的。”劉亞瑾說。

　　據(jù)劉亞瑾介紹，他們與供應商合作的模式是“招二備一”，即每種材料至少有兩家供應商供貨，還會再準備一家，以免哪天供應商出現(xiàn)質(zhì)量問題有備選。

　　每天四菜一湯不重樣

　　“番茄50克、豆腐30克、前腿肉10克、紅油5克，然后點擊計算營養(yǎng)值，就可以得出這道菜的營養(yǎng)值有多少。這是我和云南農(nóng)業(yè)大學合作開發(fā)的‘膳食中營養(yǎng)素快速分析’系統(tǒng)。我們學生營養(yǎng)餐菜單的制定是先由研發(fā)部門搭配好菜品，然后分別將每道菜的用量輸如電腦，分析它的營養(yǎng)價值在于國家標準的營養(yǎng)值對比，保證每天營養(yǎng)午餐至少滿足學生獲取營養(yǎng)占比的30%。” 天天向上公司總經(jīng)理劉亞瑾向記者展示了該公司的菜單制定過程。

　　“我們的菜單是每周一換，周一至周五每天四菜一湯絕不重樣的。” 劉亞瑾說。

　　飯菜送到學生手上不低于45度

　　在分餐區(qū)，記者看到負責食品質(zhì)量檢測的張會利隨時在對食品進行化驗和溫度的檢驗，并每天對食品進行留樣保存。“飯菜出鍋的溫度必須達到75度以上，然后經(jīng)過裝配，運送的過程，送達學生手上時，飯菜的溫度也不得低于45度。”張會利指揮工人開始將食品配餐盒運到送餐車。送餐車是倒入配餐通道口上的，兩者形成了無縫對接，在裝車時不需要抬一段路程，這樣無縫密閉的對接，可謂做到了防止風沙和蚊蠅的侵害。

　　張會利還告訴記者，公司在每一個角落都安裝有監(jiān)控攝像頭，34個攝像頭全天監(jiān)控操作間內(nèi)的各項工作流程，保證任何一個環(huán)節(jié)都可回查。

　　送餐

　　不是送到就完事

　　每天早上10:40分開始，就陸續(xù)有營養(yǎng)餐配送車離開位于昆明市彩云北路的昆明市天天向上營養(yǎng)快餐公司生產(chǎn)基地，載著營養(yǎng)餐駛向各個訂餐的學校。

　　“按照要求，12點飯菜必須送到學生手上，送餐車會提前20―30分鐘進入學校，并在12點之前將同學們的午飯按班級分好。”該公司服務部經(jīng)理李水晶說。

　　11點20分，記者跟隨其中一輛送餐車來到了位于呈貢的龍街小學，全校有1256名小學生，其中1200名小學生由天天向上公司統(tǒng)一配送營養(yǎng)餐。

　　登記進校之后，工作人員迅速分為兩組，一組負責將車上的營養(yǎng)午餐卸出車，另一組把保溫箱送至不同的班級。“每個保溫箱里有28盒營養(yǎng)餐，一箱大概有25公斤左右，雙手抱太費力。我們的工人自己想辦法DIY了一種兩邊是鐵鉤的扁擔，每次可以擔兩箱，省力一點，也更節(jié)省時間。”同行的客服部經(jīng)理李水晶介紹。

　　12點，下課的鈴聲響起，同學們魚貫而出，在老師們的帶領(lǐng)下排隊洗手，之后由各班當天的值日生出來在工作人員的協(xié)助下將營養(yǎng)餐分發(fā)給教室里的同學。

　　“哇！今天有鴨肉吃，還有我愛吃的豆腐。”三年級一班的李浩很開心。打開橘色的餐盒，有一份2兩左右的白飯，黃燜鴨、番茄炒豆腐、蒜泥小苦菜、燉蘿卜，講臺上的小桶中還有湯，雪梨銀耳羹，四菜一湯營養(yǎng)均衡。除此之外，每個班級都有白、綠、紅三種顏色的小桶，不夠吃的學生可以隨時加飯、菜和湯。

　　而在學校門口的告示榜上也貼有本周的營養(yǎng)餐菜單，周二主葷菜有魚香肉絲，周三有老干媽豆豉炒飯配蒸雞蛋等等。“每周四我們會向?qū)W校公布下周菜單，方便家長如果有不同意見，或涉及不能吃的菜，我們好及時作出調(diào)整。”李水晶說。

　　學生們吃完飯，每層教學樓都有兩個工作人員協(xié)助學生收拾餐盒。“勺子放左邊，餐盒放右邊，把餐盒放進去之前要把里面的殘渣倒在桶里。”

　　龍街小學的三層教學內(nèi)共有24個班級，天天向上公司的工作人員在為他們分完餐后，還需要協(xié)助這些收拾好飯后的衛(wèi)生。同學們會主動把餐盒送出來，并按照要求放好。工作人員再稍微打掃一下教室門口的衛(wèi)生，就可以拉著空餐盒回公司了。

　　1點10分左右，收拾完畢的工作人員聚在車內(nèi)匆匆吃完工作餐，開車回公司，開始為第二天的送餐做準備。

　　從業(yè)者

　　每天進行近30種檢測

　　每天早上6：30分，就能在公司里看到張會利的身影，將工作服穿戴整齊之后，她會開始當天的份工作“晨檢記錄”，就是對當天上班的每一名員工的身體狀況做詳細了解，并及時做出調(diào)整。“他們都說，頭天下班之前登記一下，或者交給各組組長登記嘛，你不用每天那么早就進公司，我們管理人員的上班時間是9點。但是我不放心，我們供餐的對象多事中小學生，必須對他們負責，從員工開始就不能有一絲可能的風險存在。”張會利對此很堅持。

　　2005年從云南農(nóng)業(yè)大學畢業(yè)的張會利加入了大學學長劉亞瑾的營養(yǎng)餐公司，從一名普通的質(zhì)量檢測員做起，終成為公司質(zhì)量管理部門的經(jīng)理。“我這個學妹特別有責任心，質(zhì)量管理和檢測工作其實特別瑣碎，但是又是特別重要，只要有一個環(huán)節(jié)稍有不慎都會導致很多衍生問題，而她在公司這么多年，沒有出現(xiàn)過一次失誤。”劉亞瑾說。

　　早上6:30分員工晨檢記錄完成后，張慶利開始，抽查半成品的質(zhì)量，菜葉是否干凈、形狀是否達標等；8:30分，抽查餐具清洗是否達標；10點開始在分餐區(qū)巡查，然后裝車，中午略微休息之后，又開始抽檢當天的留樣菜品。“常有新來的員工不理解，認為我的要求過于苛刻，但是工作的時間長了，他們就知道這份工作的標準和要求只會越來越高。”她說。

　　每天，張會利涉及的檢測有近30種，菜品農(nóng)殘檢測、配送車消毒、餐盒清洗、菜品留樣化驗等等。張會利每次都強調(diào)“再仔細一點”。“所有的飯菜出鍋之后能放心拿回去給自己的吃，才是我要求的標準。”

　　“定下的各項標準一定要嚴格執(zhí)行下去，任何人都不能有例外。我知道大家都說我脾氣倔，不會變通，但是質(zhì)量管理這個崗位，尤其還是學生的食品安全，可不能有一點點的馬虎，也不能有一些風險存在”。張會利從業(yè)近9年，深知自己肩上的責任。

　　本版稿件除署名外由記者楊定嘉報道

　　監(jiān)管

　　每天配送12萬份營養(yǎng)餐

　　16家單位帶著“緊箍咒”

　　本報訊 記者徐婕報道 為確保采用集體用餐供餐方式的中小學校學生的午餐安全，昆明市食品藥品監(jiān)督管理局嚴管集體用餐配送單位，并向社會公示16家集體用餐配送單位名單。目前，全市中小學配餐量大約為12萬份。

　　昆明市食品藥品監(jiān)督管理部門對集體用餐配送單位的檢查包括：加工場所必須符合許可的規(guī)范，內(nèi)外環(huán)境必須整潔干凈，加工區(qū)域的面積、設(shè)置以及功能區(qū)的比例必須與供餐規(guī)模相適應；所有員工必須經(jīng)健康體檢并通過培訓合格后方可進入工作崗位，所有操作人員必須建立良好的個人衛(wèi)生和操作習慣，每天檢查，定期培訓；采購查驗記錄及索證索票資料必須真實完整，食品及相關(guān)產(chǎn)品賬、票、貨相符；設(shè)置食品安全專管員，嚴格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)以及質(zhì)量安全控制的各項制度規(guī)范。包裝運輸環(huán)節(jié)，必須符合集體配餐的特點，應采用密閉、保溫、防止交叉污染的方式進行，直接接觸食品的包材應符合食品安全的要求；食品添加劑的使用必須按照要求備案和公示。

目前，昆明市16家集體用餐配送單位為昆明飲食服務公司金鼎加工部、昆明含蕾食品有限公司、昆明市護苗學生營養(yǎng)食品有限公司、昆明興錦餐飲有限公司、昆明春苗學生營養(yǎng)食品服務有限公司、昆明仟龍營養(yǎng)食品科研開發(fā)有限公司、晉寧縣善治經(jīng)貿(mào)有限公司、昆明天天向上營養(yǎng)快餐有限公司、昆明潤禾餐飲有限公司 、昆明春芽餐飲服務有限公司、昆明快樂飯飯餐飲有限公司、安寧海濤學生餐配送有限責任公司等。
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